Aujourd’hui, on revisite ses classiques français en vous présentant mon tout premier flan pâtissier inspiré de la recette de Yann Couvreur.
Il se compose d’une pâte feuilletée maison et d’une crème pâtissière parfumée à la vanille bleue de l’île de La Réunion.
Pour la recette de la pâte feuilletée je me suis inspirée de celle de « C’est Ma Fournée » ! Elle m’a littéralement réconcilié avec la pâte feuilletée qui m’effrayait au départ et maintenant je ne m’en passe plus !
Et vous, vous tentez l’expérience aussi ? Croyez-moi, vous ne serez pas déçus !
Ingrédients pour un flan de 24 cm :
La pâte feuilletée :
70 g de farine T45
70 g de farine T55
70 ml d’eau
4 ml de vinaigre blanc
1 g de sel
35 g de beurre de tourage + 105 g de beurre de tourage (j’utilise le beurre doux A.O.P Charentes-Poitou)
L’appareil à flan :
600 ml de lait entier
600 ml d’eau
6 œufs
98 g de fécule de maïs (Maïzena)
6 g de poudre de vanille bleue (ou 3 gousses de vanille)
315 g de sucre blond de canne
La recette se fait sur deux jours et demi. La veille, on fait infuser la vanille bleue dans le lait et on réserve au frais toute une nuit. Le lendemain on réalise la pâte feuilletée (je vous conseille de vous lever assez tôt), la crème pâtissière, la cuisson du flan et on le laisse toute une nuit au frais.
Les étapes de préparation :
La pâte feuilletée :
A. La détrempe :
Diluez le sel et le vinaigre dans l’eau. Réserver.
Tamisez les deux farines ensemble et ajoutez les dés de beurre pommade.
Versez le mélange eau, sel et vinaigre et travaillez le tout afin d’amalgamer l’ensemble. Evitez de trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten. Arrêtez de la travailler dès que vous pouvez former une boule.
Filmez la pâte et laissez-là au frais pendant 2 heures.
Sortir le beurre et coupez des rectangles dans la longueur pour obtenir 105 g de beurre.
Placez-le entre deux films plastiques et étalez-le au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 20 x 15 cm.
Placez ensuite le rectangle de beurre 5 minutes au congélateur.
Sortez la détrempe après les 2 heures de repos, fariner votre plan de travail légèrement et étalez-là en un rectangle de 30 x 15 cm.
Placez ensuite le rectangle de beurre sur la détrempe en l’alignant le plus possible en bas et en laissant 10 cm de détrempe en haut.
Repliez les 10 cm de détrempe sur le beurre puis repliez le bas de la pâte.
Vous venez de faire un tour simple : la pâte obtenue s’appelle désormais « un pâton ».
B. Le pâton :
Soulevez le d’une main et farinez de nouveau votre plan de travail.
Placez la pliure à gauche en faisant faire un quart de tour à la pâte.
Étalez la pâte de nouveau en un rectangle de 30 x 15 cm.
Repliez cette fois le bas de la pâte, puis le haut.
Vous venez de faire un second tour simple. Filmez la pâte et réservez au frais de nouveau 2 heures.
Après les 2 heures de repos, recommencez l’opération de tout à l’heure en plaçant de nouveau la pliure à gauche et en reformant le rectangle de 30 x 15 cm.
Vous arriverez à 4 tours simples.
Replacez de nouveau la pâte 2 heures au frais.
Après les 2 heures de repos, recommencez l’opération, toujours en plaçant la pliure à gauche et abaissez ensuite la pâte et disposez-là dans un moule à charnière préalablement beurré et fariné et replacez au frais le temps de préparer votre crème pâtissière.
Récapitulatif des temps de repos :
- Réalisation de la détrempe + 2 heures de repos au frais - 2 tours simples + 2 heures de repos au frais - 2 tours simples + 2 heures de repos au frais - 2 derniers tours simples + repos au frais le temps de la réalisation de la garniture.
La crème pâtissière à la vanille bleue :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait vanillé et l’eau.
Pendant ce temps, dans un grand saladier, blanchir les œufs avec le sucre.
Ajoutez ensuite la fécule de maïs tamisée en continuant à fouetter.
Hors du feu, ajoutez le lait au mélange à base d’œufs en remuant en même temps.
Remettre sur le feu et faire épaissir en mélangeant au fouet pendant environ 3 minutes. Réserver.
Préchauffez le four à 170°C/338°F.
Sortez le moule du frais et versez l’appareil à flan sur le fond de tarte froid.
Cuire environ 1h10 170°C/338°F.
À la sortie du four, laissez refroidir une vingtaine de minute, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Placez au frais une nuit et servir le lendemain matin.
Comments